Over rijping, aminozuren en lekker eten

| Maaike Platvoet

Kok en culinair journalist Eke Mariën en scheikundige Jan Groenewold hielden gisteravond in de Vrijhof een lezing van Studium Generale over de chemische en fysische processen in de keuken. Ondertussen werd het publiek getrakteerd op blauwe watermeloen en door stikstof bereid sinaasappelijs.

Photo by: Frans Nikkels

Slechts 15 scheikundige processen vormen de basis van het koken, zo luidde gisteravond de eerste boodschap van het duo Cook & Chemist. ‘En als je daar kennis van hebt, zul je een betere kok zijn en dus ook lekkerder eten bereiden.’

Mariën is kok en culinair journalist. Hij schrijft onder andere voor Delicious, een toonaangevend culinair tijdschrift. Groenewold is docent fysische chemie aan de Universiteit Utrecht. Samen geven ze workshops, lezingen en kooklessen en schreven ze twee boeken over moleculaire gastronomie.

Suikers en aminozuren

Want hoe maak je nou de juiste oliebol? Die moet knapperig en bruin zijn aan de buitenkant, en natuurlijk gaar en luchtig aan de binnenkant. En hoe zorg je dat  gehakt mooi bruin wordt? Veel van de uitleg ging over het proces van maillard en karamellisatie. Bij een maillardreactie ontstaat er een reactie tussen de suikers en aminozuren bij verhitting. Daarom worden voedingsmiddelen dus bruin tijdens het bakken.

Mariën, ondertussen roerend in een pan met gehakt: ‘Ik voeg een beetje natriumbicarbonaat toe, ook wel bekend als baking soda, om de bruining van het gehakt een boost te geven. De tomatensaus voeg ik later toe, zo haal je optimale smaak uit het gerecht.’ Het dampte inmiddels flink in de Agora. Peter Timmerman van Studium Generale liet weten dat de rookmelders uit voorzorg al waren uitgeschakeld. Het publiek mocht de bolognesesaus proeven, en liet het zich smaken. Tikje zurig, maar niet té. Het gehakt bleek inderdaad, met dank aan de natriumbicarbonaat, mooi bruin.

Rijping en ranzigheid

Het duo showde een powerpointplaatje van Moorse kipstoof. ‘Die is pas écht lekker als je ‘m na een paar dagen opeet’, vertelt Mariën. Bij een rondvraag onder de aanwezigen blijkt dat velen de kliekjes vaak beter vinden smaken, dan wanneer het eten vers bereid is. Het blijkt alles te maken hebben met het proces van oxidatie. ‘Oftewel rijping en ranzigheid’, vulde Groenewold aan. ‘Ook veel Indische gerechten en erwtensoep worden smaakvoller als je het een paar dagen laat staan. Omarm dat vooral.’

Fermenteren dan. Een proces dat enorm populair is op het moment onder kookliefhebbers. ‘Het is niets meer dan snijden, zouten, verpakken en wachten’, legde Mariën uit. ‘Normaal ben jij als kok degene die de controle heeft, bij het proces van fermentatie is dat anders. Dan nemen de juiste bacteriën en schimmels het over.’ Groenewold vervolgt met een verhaal over melkzuurbacteriën die zuur afscheiden en eitwitsuikers opeten.

Aromaverdamping

Terwijl Mariën de schillen van een sinaasappel raspte -  ter voorbereiding op het sinaasappelijs - legde Groenewold uit hoe het zit met aromaverdamping. Hij trakteerde daarbij op een sheet met een overzicht van welke concentraties aan aroma’s in friet zitten. ‘Je kunt dus dit ook namaken, door die aroma’s samen te voegen. Dan heb je iets dat naar patat ruikt.’ En wie wist dat zetmeel neiging heeft om aromamoleculen vast te houden? Zetmeel komt veel voor in granen, rijst, aardappels en bonen. Mariën: Het is daarom verstandig groente en aardappels apart te koken als je stampot maakt.Daar krijgt je boerenkool een betere smaak door.’

De Cook & Chemist sloten de avond spectaculair af met het al eerder aangekondigde sinaasappelijs, bereid met stikstof. Vlak daarvoor werd nog even watermeloen, overgoten met de drank Blue Curaçao, in de vacumeermachine gezet. Wederom mocht iedereen proeven.

Al met al liep ‘Chemie in de keuken’ uit op een smakelijke avond, waarbij menigeen de zaal verliet met een stukje bijgespijkerd kennis over koken.