Voor spek & bonen: Asperges

Kookschool: asperges        
3 koksmutsen
30 à 40 minuten

De komende drie weken gaan we de moeilijkheidsgraad van onze recepten een beetje opschroeven. We willen jullie een aantal recepten voorschotelen waarbij een en ander mis kan gaan, maar waarmee je, als je ze goed uitvoert, iets heerlijks op tafel zet. Het aspergeseizoen begon dit jaar vroeg en door de warmte zakten de prijzen flink. Op de zaterdagmarkt kocht ik twee kilo voor drie euro. Voor asperges heb je twee dingen nodig: een dunschiller en een pan die groot genoeg is om ze liggend in te koken. (Wie ze stoomt of rechtop in een aspergepan zet, hoef ik niet meer uit te leggen hoe je ze moet klaarmaken).

Nodig
voor 3 personen
- 1 kilo witte asperges
- een grote pan (voor gekookte asperges)
- een beetje olijfolie en zout, aluminiumfolie en een ovenschaal (voor bereiding in de oven)

Bereiding
Stap 1: asperges kopen. De kwaliteit van asperges wordt door twee dingen bepaald. Ten eerste de versheid. Hoe verser, hoe sappiger. Ze moeten er dus niet al te uitgedroogd uitzien. Daarnaast heb je allerlei kwaliteiten van asperges, aangegeven met meer of minder A’s, die naar dikte en rechtheid verwijzen. Hoe dunner de asperge, hoe meer je naar verhouding verliest met schillen. Bij dikkere asperges heb je dus meer waar voor je geld. Verder zijn ze allemaal lekker, ook de wat goedkopere kromme asperges. Het is vooral belangrijk dat ze allemaal ongeveer even dik zijn, anders zijn ze niet tegelijk gaar.
Stap 2: schoonmaken. Leg de asperge plat op een plank en schil met een dunschiller van boven naar beneden reepje voor reepje schil eraf. Vervolgens snijd je twee centimeter van de onderkanten af, als ze erg houterig zijn misschien iets meer. De schillen en onderkantjes niet weggooien, daar gaan we soep van maken!

Bereidingswijze 1 (in de pan): Leg de schillen en stukjes onderin de pan. Doe er water bij zodat de schillen net niet onderstaan. Leg daar de asperges op en leg het deksel op de pan. Breng het water aan de kook. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperge. Ik doe meestal na tien minuten koken het gas uit en laat ze dan nog vijf minuten doorgaren in de pan, maar dat kan voor dunne asperges al te lang zijn. Als je met een vork in de onderkant prikt moet hij gaar zijn, maar nog wel een beetje stevig. Haal de asperges voorzichtig uit de pan om ze te serveren, terwijl je het water en de schillen in de pan laat zitten.
Bereidingswijze 2 (in de oven): Asperges uit de oven smaken wat minder waterig en het garen gaat wat langzamer. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de geschilde asperges in een ovenschaal en besprenkel ze met een beetje olijfolie, zodat er net een vliesje olie om de asperges zit. Bestrooi ze met een beetje zout. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet alles 25 à 30 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de asperges (controleer na 20 minuten door in de onderkant te prikken).

En dan nog de soep: Tijdens het koken van de schillen heb je een heerlijke aspergebouillon gemaakt. Zeef het kookvocht en bewaar het in de koelkast tot de volgende dag. Als je de asperges in de oven hebt bereid, kook dan de schillen nog met een halve liter water ongeveer een half uurtje. De volgende dag warm je de aspergebouillon op, je kunt de soep meer binden door eerst een roux te maken (zie eerdere recepten) of met wat maïzena, maar een dunne soep is ook lekker. Voeg wat room toe naar smaak (ongeveer 200 ml) en breng op smaak met zout en peper, fijngesneden bosui en eventueel wat kervel of peterselie. Serveer als voorgerecht of lunch met wat brood.

Variatie en inspiratie
- Traditioneel serveer je de asperges met gekookte aardappelen en per persoon een gekookt ei en eventueel een plakje gekookte ham. Serveer met een klontje roomboter of onderstaande sauzen.
- De Hollandaisesaus is de traditionele saus voor bij de asperges. Een grote schrik voor velen om zelf te maken, maar gelukkig vind je op kokenmetkarin.nl een bereidingswijze (met video!) die geheel dummy-proof is. Zeker het proberen waard.
- Een aanrader, maar het is iets ingewikkelder, is asperges met gribiche, een frisse mayonaise-achtige saus met ei en kappertjes. Te vinden op nrcnext.nl/koken, zoek op ‘gribiche’.

Maaike Endedijk