Vierentwintig jaar jong was Hennie Louwman toen hij in 1965 aankwam op de TH. In die tijd was er nog geen koksopleiding, alleen een bakkers- en kokerijschool. Die had Louwman uiteraard doorlopen; de rest van het vak had hij in de praktijk geleerd. Op koopvaardij- en passagiersschepen en via een arsenaal aan losse cursussen. (…)
Wat eten studenten het liefst?
`Je kunt nog zo mooie gerechten bedenken, maar dat raak je niet kwijt. Als ik patat, appelmoes en een kippenpoot of bal gehakt op het menu zet, hebben we zo 200 tot 300 eters meer, dan schiet het gebruik omhoog. Simpel en ongezond, dat vinden ze het lekkerst.Het heeft me moeite gekost, maar ik heb me erbij neergelegd dat ik elke dag gefrituurde aardappelen móet serveren. Anders hebben we zó een verlies van 20 procent. (…)
`Ik zeg weleens: als ik mijn mensamenu's zou serveren in een bejaardencentrum of ziekenhuis, dan zouden ze steil achterover slaan. Die menu's zouden daar nooit door de beugel kunnen. Maar ja, je hebt hier jonge mensen en daar moet je je toch op richten. Datzelfde geldt voor studentenfeesten in de Bastille. Het heeft geen zin om mooie hapjes te creëren. Voor twaalf uur `s nachts eten ze geen kruimel, en daarna willen ze simpele snacks, de stevige hap, zeg maar. Niks geen liflafjes, maar broodjes kroket, worst en shoarma.' (…)
