Foto: Arjan Reef
Studenten worden nog wel eens afgeschrikt door het misverstand dat de Faculty Club alleen bedoeld zou zijn voor hoogleraren, professoren en bestuurders. Dit is echter helemaal niet juist! De Faculty Club is namelijk niet alleen een lokatie voor promotiefeesten en vakgroepborrels. Iedereen is er welkom om er te komen lunchen of dineren.
Ter ere van 50 jaar UT is er een speciaal 3 gangen-Jubileummenu samengesteld dat nog tot en met eind november aangeboden wordt. Het kost €25 per persoon en dan mag je je bord nog mee naar huis nemen ook. (Kijk voor openingstijden op http://www.utwente.nl/fb/diensten_abc/per_onderdeel/catering/faculty_club/ let op: op vrijdag kun je alleen op aanvraag komen dineren.)
Wij zijn in gesprek gegaan met bedrijfsleider Raymond Linderhof en chefkok Niels Schuur om de achtergrond van dit jubileummenu te horen. De chefkok is bereid om volledig inzicht te geven in de receptuur van dit menu. Aangevuld met onze tips voor een mooie aankleding van je tafel, zet je dit feestmenu nu dus ook thuis op tafel.
Totstandkoming van het feestmenu
Het menu bestaat uit een drieluik van huisgerookte zalm, zacht gegaarde kalfslende en als dessert een bavarois van vanille en sinaasappel met chocoladeroomijs. Iedereen is altijd lovend over de huisgerookte zalm van de Faculty Club en dit is nu dus ook onderdeel van het jubileummenu. In dit drieluik kun je de zalm op een andere manier beleven dan normaal op toast of als salade. Het bestaat uit een soepje van gerookte zalm, een lauwwarm roosje van gerookte zalm en een tartaar. Verder is het menu geïnspireerd door de seizoenen en de kalfslende met rode kool en puree past goed bij de smaken van de herfst. Het dessert is gekozen door de nieuwe kok die in de keuken werkt die patissier is en dus opgeleid in het maken van fantastische nagerechten. Het menu is representatief voor de gewone kaart, maar extra feestelijk door de prijs en doordat je er nu ook een jubileumbord bij cadeau krijgt.
Recepten feestmenu (tekst: chefkok Niels Schuur)
Voorgerecht:
Ingrediënten:1 zijde verse zalm ontgraat, 100 gram rookmot (bv van eiken of beuken), 150 gram suiker,150 gram grof zeezout, scheut oude jenever
Materialen:rookoven, handschoenen plastic
Bereidingswijze:Zorg dat de zalm goed ontgraat is, zo niet: even de laatste graten eruit halen. Dan meng je de suiker met het zeezout en de jenever goed door elkaar. Deze strijk je op de zalmzijde, gelijkmatig verdelen, alleen op de vleeskant en niet op de huidkant! Dit laat je afgedekt 24 uur intrekken in de koelkast. Daarna spoel je de zalm af met koud water zodat het zout eraf is. Vul daarna de bodem van de rookoven met het rookmot en zet dit op het vuur. Maak het geheel goed warm tot je veel rookdamp ziet en zet het vuur uit. Leg daarna de zalm op het rekje in de rookoven en sluit de deksel weer snel (dit moet wel snel gebeuren zodat er weinig rook verloren gaat). Laat de zalm een half uur tot drie kwartier roken en haal hem daarna uit de oven en laat een uur afkoelen. En klaar is de zalm! Laat daarna je creativiteit erop los wat je met de gerookte zalm kunt gaan doen!
Hoofdgerecht:
Ingrediënten: 1 kg kalfssucade aan stuk,4 dl rode wijn, braadboter, 7 peperkorrels,2 st laurierblad,4 jeneverbes, 2 kruidnagel,3 teentjes knoflook,30 gr wortel, 30 gr prei, 30 gr knolselderij, 2 gram tijm, 2 gram rozemarijn, 2 bouillonblokjes
Materialen: snijplank, uitbeenmes (vleesmes), schilmes, zeef, braadslee
Bereidingswijze: Snijd van de sucade aan de onderkant het vlies weg. Laat aan de bovenkant het vet erop zitten.Snijd ondertussen de wortel, prei en knolselderij in gelijkmatige stukken van 3 cm bij 3 cm. Zet de braadslee op het vuur en laat hier ruim boter goed bruin in worden. Bak daarna in die boter de sucade aan beide kanten goed bruin. Haal de sucade uit de braadslee en blus de boter af met de rode wijn en laat dit 1 minuut doorkoken. Voeg daarna water toe totdat de sucade onder het vocht staat. Voeg hierbij de rest van de groente en kruiden toe en laat dit gedurende 2 uur zachtjes sudderen. Na 2 uur even nakijken of het vlees gaar is. Als het gaar is uit de pan halen en het vocht van de sucade zeven in een pan en dit laten inkoken tot 2/3 en daarna evt op smaak brengen met de bouilloblokjes. Dit is de jus voorbij de sucade. Portioneer de sucade in gelijke stukken en dien ze op.
Bij de sucade kun je natuurlijk diverse gerechten bij serveren.Denk hierbij aan aardappelpuree, gekookte krieltjes, rode kool, zuurkool maar ook diverse stampotten!
Nagerecht:
Ingrediënten: 0,5 liter slagroom ongezoet ( 2 x 0.25 liter), 175 gr suiker ( 2 x 85 gram), 0.25 liter melk, 3 vanillestokjes, 0.25 liter sinaasappelsaus, 16 gram gelatine ( 2 x 8 gram)
Materialen:mixer, bekkens (mengkommen), steelpan, spatel, 4 schaaltjes
Bereidingswijze: Zet de melk op het vuur met de vanillestokjes (los gesneden zodat de vanille eruit kan) en 85 gram suiker en breng dit langzaam aan de kook. Week ondertussen 8 gram gelatine in koud water. Klop ondertussen 0,25 liter slagroom op totdat de slagroom lobbig is (en niet stijf!). Als de melk aan de kook is verwijder je de vanillestokjes en voeg je de geweekte gelatine toe aan de melk. Dit geheel laten afkoelen tot de massa koud is maar nog niet begint op te stijven. Dan deze massa vermengen met de lobbige slagroom en goed door elkaar spatelen dat alles met elkaar vermengd is.Deze massa verdelen over de vier schaaltjes (of in 1 grote schaal) en in de koelkast zetten.
Zet de sinaasappelsaus met 85 gram suiker op het vuur en breng het aan de kook. Week intussen 8 gram gelatine in koud water. Klop ondertussen 0,25 liter slagroom lobbig. Als de sinaasappelsaus kookt de gelatine toevoegen en laten afkoelen tot de massa koud is maar nog niet stijf. Als de massa koud is vermengen met de lobbige slagroom en goed spatelen tot alles vermengd is met elkaar. Deze massa giet je dan over de vanille bavarois heen als deze al stijf is en zet het geheel weer terug in de koelkast totdat de sinaasappelbavarois ook stijf is en klaar.Bij deze bavarois kun je goed chocoladeijs serveren, maar een bol sorbetijs is ook een goede variant!
Tips van Maaike en Rayke voor een feestmaal thuis
Als je dit menu hebt gekookt ben je er nog niet. Om echt een mooi feestmaal te serveren is de aankleding minstens zo belangrijk. En daar is niet per se een mooi servies, kristal en duur tafellinnen voor nodig. Met deze tips heb je voor weinig geld in een handomdraai een chique gedekte tafel.
- Servies en bestek: Als je een allegaartje aan borden hebt, overweeg dan eens om met je huisgenoten samen een goedkoop servies en bestekset aan te schaffen bij winkels als IKEA, Xenos of Action. Koop een wit servies, dit combineert makkelijk met wat je eventueel nog in de kast hebt staan en breng vervolgens kleur aan met andere tafelaccesoires (zie hieronder). Lukt het niet om genoeg dezelfde borden bij elkaar te verzamelen, dan kan het ook juist leuk zijn om allemaal verschillende borden te gebruiken (te koop bij de Kringloop) en eenheid te creëren door een zelfde placemat of onderbord.
- Als het enigszins kan, serveer dan het eten op het bord en de bijgerechten in een schaal in plaats van in de pan. Het eten koelt snel af, verwarm daarom de borden voor het opdienen in de oven, onder de hete kraan of door ze nat even in de magnetron te zetten. Als je als dessert een (ijs)taart serveert, dan is het erg leuk om dit op een spiegel te serveren met wat vers fruit eromheen. Haal daarvoor gewoon je spiegel uit de badkamer van de muur en maak die goed schoon.
- In plaats van een groot stoffen tafellaken, kun je ook een wit papieren tafellaken gebruiken in combinatie met gekleurde stoffen placemats. Of, als je een mooie tafel hebt, laat je het tafelkleed weg en gebruik je alleen een tafelloper.
- Maak in de kleur van de placemats menukaartjes van karton voor alle gasten of maak er één die je in een fotolijstje op tafel zet. Snuffel eens op internet naar mooie benamingen voor je gerechten.
- Met papieren servetten of een lintje ergens omheen breng je ook al eenvoudig een kleuraccent aan.
- Zet kannen water op tafel. Je kunt gewoon kraanwater opleuken met een schijfje citroen, wat ijsklontjes of een takje munt. Als je geen kannen hebt dan kun je ook een doorzichtige wijnfles of een spafles van het etiket ontdoen en goed schoonmaken. Lege wijnflessen kun je ook goed gebruiken als kaarsenstandaard.
- Denk ook na over de tafelschikking. Als je individuele menukaartjes maakt, kun je hierop ook de naam van je gasten zetten. Als de groep wat groter is, dan is het leuk om na elke gang te wisselen van plek.
- Je kunt een driegangen menu makkelijk meer aanzien geven door vooraf een amuse te serveren, tussendoor een spoom (ijsdrank) en af te sluiten met koffie met iets zoets.
Rayke Derksen en Maaike Endedijk (met medewerking van Niels Schuur en Raymond Linderhof)
