This verklaarde maandag hoe ontdekkingen als de modieuze groentefoams, schuimsauzen die niet inzakken en allerlei soorten geleien zijn gedaan. `Stap voor stap verder gaan. Je maakt een gerecht en vraagt je vervolgens af wat er zou gebeuren als je er nog iets aan toe voegt. Dat kan iets simpels zijn als een scheutje olie, maar ook minder bekende stoffen als wijnsteenzuur of glucose. Er ontstaan chemische processen die tot iets moois kunnen leiden. Ik noem dat episch koken.'
This toonde de chefkoks maandag diverse meer en minder bekende chemische reacties in het kookproces. Veel reacties in de keuken zijn voor wetenschappers nog onverklaarbaar, aldus de Fransman. `Maar het belangrijkste bij koken is toch niet de techniek. De liefde komt op de eerste plaats en de kunst is tweede. Geen enkel gerecht slaagt zonder die twee.
