De expert
Hans Bosboom (38) staat al vanaf zijn zestiende in de keuken en werkt sinds 1998 als chef-kok bij UT-Catering. Daarvoor was hij onder andere sous-chef in het Scheveningse Kurhaus. Bosboom is op de UT verantwoordelijk voor het hele assortiment, van de broodjes in de kantine tot de gerechten in de Stec. Aan deze culinaire reportage werkt hij graag mee: 'Anderen aanzetten tot koken, dat vind ik mooi. Je bent toch een beetje ambassadeur van je eigen vak.' Bij de beoordeling let Bosboom niet alleen op de smaak. 'Het gaat om het geheel, passen gerecht en presentatie bij elkaar, en ook belangrijk: is de sfeer goed?'
De prijs
De winnaar wordt in het volgende UT-Nieuws bekend gemaakt. Uiteraard is de prijs culinair getint. De winnende bewoners mogen Hans Bosboom een paar uurtjes lenen. Hij zal in het nieuwe jaar een heerlijk nieuwjaarsdinertje voor ze verzorgen, bereid in hun eigen keuken!
Struisvogelbiefstuk
Het huis: Huize Joris en de Draak en de prinsesjes.
De bewoners: Bart Blauwendraat (student EL), Kike de Jong (conservatorium, viool en muziektherapie), Mieke ter Lintelo (Personeel & Arbeid, Saxion Hogeschool), Joris van Hoof (student TCW).
Bijzonderheden: Met verjaardagen wordt er gekookt op thema en daar sloven de bewoners zich behoorlijk voor uit. Wie solliciteert naar een kamer in Huize Joris moet eerst zijn of haar kooktalenten laten zien.
Het diner: Een amuse van champignon met rosbief, geserveerd met een Beaujolais. Een pittige tomaten/paprikasoep met basilicum en room, geserveerd met een frisse Elzasserwijn. Daarna struisvogelbiefstuk, aardappelpuree met een saus van kastanjes en spruitjes, geserveerd met een volle wijn: Gato Negro. Dessert: Creme Brulee met steranijs. Extraatje: eigen gemaakte chocoladekoekjes met studentenhaver.
Oordeel chef-kok: 'De zuurtegraad van de dressing op de amuse is perfect ten opzichte van de champignons. De soep -in culinaire taal noemen we deze geblendeerde soep gepasseerd- heeft een volle smaak. Ah, met genoegen proef ik deze spruitjes. Ze zijn beetgaar, zoals het hoort. Jullie hebben alleen iets te veel puree bij het hoofdgerecht geserveerd. Tip: doe iets roomboter door de puree, dat zorgt voor een lekkere smaak. Het dessert mag geen Creme Brulee heten. Die is normaal gekaramelliseerd. Dit is gewoon vla met steranijs, maar wel voortreffelijk van smaak.'
Zuurkoolschotel
Het dispuut : Primer Plato is het culinaire dispuut van CSV Alpha. Voor deze gelegenheid hebben de leden Joanne de Kruijf, Cees Maris, Rudi Doff en Theo Stolk zich verzameld in het huis van Maarten Oosterbaan aan de Westerstraat in Enschede.
Bijzonderheden : De dispuutleden koken eens per maand gezamenlijk. Meestal zitten ze dan tot elf uur 's avonds aan tafel voor slechts zeven euro de man. 'Lekker met z'n allen aanklooien', noemt Rudi het.
Het diner : Het Primer Plato Decemberdiner bestaat uit een mosterdsoepje, gevolgd door een zuurkoolschotel met gevulde kipfilet en als dessert roomijs met stoofperen, amandelen en honing.
Oordeel chef-kok : 'Een voorgerecht dient om de smaak op te wekken. Met deze mosterdsoep slagen jullie daar goed in, de zuurtegraad is precies goed en de soep heeft een mooie consistentie. Ook de gevulde kipfilet ziet er goed uit. Alleen hadden jullie de touwtjes er wel even af mogenhalen. Culinair is het niet correct om ze te laten zitten. Wat betreft de vleeskeuze: de zuurkool heeft een sterke smaak, wat betekent dat het vlees ook sterk moet zijn. Jullie hadden daarom beter een kip met botten kunnen nemen; de botten bepalen namelijk de sterkte van de smaak.' De leden knikken instemmend en kondigen het toetje aan. Dat wordt Bosboom teveel: 'Zeg nooit toetje in de buurt van een kok!' Desondanks geniet hij van de stoofperen die mooi blank in de kern zijn maar wel iets minder warm hadden gemogen.
Roodbaars
Het huis: Aan de Campuslaan.
De bewoners: Lobke Brouwer, Jiri van Straelen, Erik Schoonbergen, Viola Mashoed en Merijn van der Zee.
Bijzonderheden: Het huis heeft twee kookgroepen. In de smaak gevallen recepten krijgen een eervol plaatsje in het flatkookboek. Wie het huis verlaat, krijgt als herinnering een kookboekje mee.
Het diner: Een carpaccio van courgette met waterkers, radijs, zongedroogde tomaatjes en oude kaas. Roodbaars op een bedje van knoflookspinazie, een brandade van paling en tomatenvinaigrette, en gefrituurde schorseneren. Gebakken banaan in rum en suiker, geserveerd met een glas cognac. Bijgeserveerde hapjes: aubergine in een krokant jasje, tortilla's van spinazie met pijnboompitjes en gevulde champignons met uien, knoflook en rauwe ham.
Oordeel chef-kok: 'Heel mooi die carpaccio, ik hou enorm van de Italiaanse keuken. De brandade, aardappelpuree, vind ik origineel. Het is goed van structuur, goed op smaak. Ik zou alleen kiezen voor een andere aardappel. Een wat ouder type bevat minder zetmeel en zorgt daardoor voor een wat minder plakkerig geheel. De spinazie is goed gaar. Complimenten voor het ontvellen van de roodbaars, een lastige klus. De hapjes zijn prima, ik zou alleen niet twee keer spinazie serveren. Heerlijk is de cognac in combinatie met het dessert. Ik geniet, hoor.'
Mosterdtaart
Het huis : Studentenhuis De Slapende Honden (we houden er niet van om gewekt te worden) aan de Calslaan.
De bewoners : Zestien stuks. Huub Beckmann, Peter Bossers, Jens de Craen, Gerwin van Doorn, Matthijs ten Hoedt, Rijk de Jong, Steven Knol, Tijs Lammens, Lodewijk Liebrecht, Pieter Modderkolk, Eelco Mossel, Daan Overmars, Jeroen Ros, Edwyn Stapel, Raymon Verhoeven en Bram Wiekens.
Bijzonderheden : Het ingewikkelde puntensysteem waaraan de bewoners kunnen aflezen of ze aan de beurt zijn om te koken. Wie voor meer mensen kookt, krijgt meer punten. Eet je zelf mee, dan gaan er weer punten af. Op het moment van ons bezoek staat Matthijs op -12,8. Wie op -20 staat moet een kratje bier kopen, als straf. Ofzo.
Het diner : Een mosterdtaart, welk recept uit de archieven van de flat stamt. Zo'n tien keer per jaar smikkelen de bewoners van het ovengerecht dat bestaat uit gehakt, prei, taugé, champignons, ui, kaas, cashewnoten en mosterd. Er wordt een bruin biertje bij geserveerd.
Oordeel chef-kok : 'Het logo op dit bord (UT-Catering) komt me erg bekend voor, haha. De presentatie van de ovenschotel op een groen veldje met andijvie vind ik leuk.' Hij neemt een hapje. 'Mmm, de gaarheid van de korst is precies goed. En de mosterd overheerst helemaal niet, maar ondersteunt het gerecht juist! Het is een prachtig mooi recept, eerlijk ook. Aan zoiets origineels moet je niks veranderen. Het bruine biertje past er goed bij!
