De toekomst van UT-catering moet volgens directeur UT-catering Hans Schuppers en Campusdirecteur Walter Bout gericht zijn op de concrete wensen die de UT heeft op het gebied van eten en drinken. Schuppers: 'De keuken in de Bastille is totaal verouderd. Het kost een hoop geld om alleen al aan de steeds strengere regelgeving te voldoen. Het is ook nog maar de vraag of we zo moeten blijven werken. Meer gebruikmaken van halffabrikaten kan helpen die problemen op te lossen.'
Verwend
Bout: 'We zijn natuurlijk een verwende organisatie met in elk gebouw een kantine en zowat in elke gang een koffieautomaat. Maar zo vanzelfsprekend is dat niet meer.' Schuppers: 'Door de komst van de kantine in het centraal gelegen CC-gebouw is de omzet van de TO/INF kantine sterk (35 procent) gedaald, evenals die van de WB-kantine (20 procent). De kantines in de gebouwen KCT en TO/INF zijn zelfs met een minimale personeelsinzet niet rendabel te maken. Dat betekent dat we deze kantines alleen maar overeind kunnen houden als de zogenaamde beschikbaarheidsbijdragen van de betrokken faculteiten omhoog gaan. Maar de bereidheid van die kant is vooralsnog is nihil.'
Een ander euvel dat Bout en Schuppers zwaar op de maag ligt is het toenemende gebruik van privé-koffiezetapparaten op de werkvloer. Schuppers zegt niet over cijfers te beschikken, Bout rept van een inkomstenderving van 20, misschien wel 30 procent. 'Dit fenomeen is kennelijk niet te stoppen. De leidinggevenden spelen hier een belangrijke rol in.' Al evenmin zijn ze te spreken over het gemak waarmee personeelsleden dienbladen, bestek en servies op hun werkplek laten slingeren. 'Het kost ons tienduizenden gulden per jaar om die handel weer op de juiste plaats terug te krijgen'.
Extra complicerend is het hoge ziekteverzuim in de UT-kantines, zo laten de feiten zien. Een centrale inzet van reservekrachten moet leiden tot een personeelsinzet die beter is afgestemd op de bedrijfsdrukte. Duidelijk is echter dat alle kantines in de nabije toekomst zullen inleveren op hun dienstverlening zolang daar onvoldoende inkomsten tegenoverstaan.
De weinig rooskleurige cijfers, die volgens Bout worden geaccentueerd door een niet adequate centrale UT-toewijzing, zijn niet alleen het gevolg van een verlies aan klandizie. De afgelopen jaren kreeg RV ook te maken met strengere aanstellingsgronden en 'royale' overwerkvergoedingen voor deeltijdwerkers. Dit leidde tot vermindering van de inzet van oproepkrachten en minder overwerk. Daartegenover stond een sterke groei van de vaste formatie.
Dat betekent erkent Schuppers, een verminderde flexibiliteit van de personeelsformatie. Bout: 'We hebben op dit punt niet altijd even doordacht geopereerd. Een dalende omzet tegenover een groeiend personeelsbestand, datkan natuurlijk niet. Een samenspel van factoren, inclusief steeds zwaardere regelgeving en een geringe prijselasticiteit, maakt de problematiek heel complex. Ook voor onze medewerkers'.
Gemor
Door de onzekere situatie is onder het cateringpersoneel gemor waar te nemen. Ongeveer 10 procent van de medewerkers krijgt met veranderingen te maken als aflopende contracten, herplaatsingen of detacheringen, voorspelt Bout. Het personeel is inmiddels op de hoogte gesteld van de situatie en er is een begeleidingscommissie ingesteld.
'Zorgvuldigheid is geboden', stellen Schuppers en Bout. Fricties op de werkvloer zijn volgens hen het gevolg van het soms niet inlossen (door directe chefs) van gedane beloften. Maar die vinden ook hun oorsprong in wat ze noemen 'historisch wantrouwen' vanuit de werkvloer naar de top en omgekeerd. Dat aspect wordt versterkt door generatieconflicten, waarbij tegenstellingen ontstaan tussen personeel van het 'eerste uur' en de nieuwe generatie professioneel geschoold personeel, dat eind jaren tachtig binnenkwam. Bout: 'We hebben voor die professionalisering gekozen om te starheid van de organisatie te doorbreken'.
Of die opzet zijn vruchten heeft afgeworpen is de vraag. De klantvriendelijkheid laat in de kantines hier en daar te wensen over, weet Schuppers. Nog te veel medewerkers leunen bovendien op hun rechtspositie en zijn niet of nauwelijks tot mobilisering bereid, hoewel het juist van levensbelang is de cateringorganisatie flexibel te laten meeademen met de eisen van de markt. 'Maar het wordt beter', constateert Schuppers. Kwaliteit heeft zijn bedrijf voldoende in huis en ook het imago is zeker niet slecht.
'Het probleem is veeleer onze naamsbekendheid. Van de bijna negenduizend mensen, personeel en studenten, die de UT herbergt weet slechts een kleine harde kern dat we als UT-catering veel meer te bieden hebben dan mensamaaltijden. Het lijkt wel of hele vakgroepen liever een feestje vieren op hun verdieping met drank die ze bij de Casper halen en met glazen die ze uit de kantinekeukens betrekken, dan dat ze met z'n allen naar de Sociëteitsbar in de Bastille trekken en via hun EQ-nummer afrekenen. Gemakkelijker kan het niet, zou je zeggen.'
