De kantines in de gebouwen TO en KCT moeten worden gesloten en de openingstijden van de kantines in CT, EL/TN en WB worden beperkt van 11.00 tot 14.00 uur. In het BB-gebouw, het Collegezalencomplex, het TW-RC-gebouw en de Vrijhof komen 'volledig' producerende kantines die de hele dag geopend zijn. Zij gaan zoveel mogelijk producten in eigen beheer produceren. Ook dienen deze filialen van UT Catering een grotere autonomie te krijgen ten opzichte van de hoofdvestiging in de Bastille. Dit gebouw moet ingrijpend worden verbouwd. Het Café en de Sociëteitsbar worden samengevoegd.
Deze en diverse andere beleidsvoornemens om de noodlijdende UT-catering weer gezond te maken, staan in het adviesrapport dat op verzoek van UTC is opgesteld door de TBK-studenten Dirkjan Stevens en Chi Shing Chang. Het personeel van UT Catering (de voormalige Restauratieve Voorzieningen, RV) is van de plannen op de hoogte gesteld.
Om de jaarlijkse tekorten van ongeveer zeven ton totaal op de exploitatie en afschrijvingen weg te werken, worden ingrijpende maatregelen voorgesteld. Het totaal aantal fte's kantinepersoneel wordt teruggeschroefd van 25 (44 medewerkers) naar 18 (ca. 36 medewerkers). Campusdirecteur W. Bout, onder wiens beheer UT Catering valt, acht de kans aanwezig dat met natuurlijk verloop en een eventuele herschikking van uren ('onderlinge ruil' of 'een collectief inleveren van uren') gedwongen ontslagen kunnen worden voorkomen. Per 1 oktober zullen in elk geval al zes contracten niet verlengd worden.
Sterkte UT Catering is 'grote kennis van markt en doelgroepen'
De maatregelen die de twee studenten Stevens en Chang voorstellen om UT Catering weer gezond te maken, zijn gebaseerd op een uitvoerig onderzoek in Bastille en kantines. Hoofd UT Catering H. Schuppers en directeur campusvoorzieningen W. Bout zeggen tevreden te zijn met het rapport, al is de inhoud hier en daar niet al te vleiend over het functioneren van de voormalige RV-dienst. Een ingrijpende Bastille-verbouwing om het aantal ingehuurde vierkante meters te reduceren van 4500 m2 naar 2800 m2, een aangepast assortiment, betere communicatie tussen top en werkvloer, een opleidingsplan, een andere -moderne- manier van koken, meer autonomie voor de kantines op de campus, moeten het UTC-schip weer vlot trekken.
UT Catering kampt sinds 1994 met een tekort op de exploitatie van een kwart miljoen per jaar, plus een tekort op afschrijvingen en reserveringen van jaarlijks 450 duizend gulden. Er moet dus jaarlijks een oplossing worden gevonden voor een financieel gat van zeven ton. Het exploitatietekort is ontstaan door de verplichte instroom van personeel. Niet adequaat reageren op de strengere regelgeving op het gebied van oproepkrachten, leidde er volgens de rapporteurs namelijk toe dat diverse flexwerkers aanspraak konden maken op een vaste betrekking bij UTC. Verder stagneerde het verkoopvolume en kon de omzet slechts dankzij prijsverhogingen nog op peil blijven.
De sterkte van UT Catering is volgens het rapport haar grote kennis van de markt en doelgroepen. De lijnen met de klanten zijn kort, de drempel is laag. De UT stopt jaarlijks aan subsidie 2,2 miljoen gulden in het bedrijf. Maar er zitten ook diverse zwakheden in het bedrijf. Zo wordt een nadeel genoemd dat het bedrijf vastzit aan de cao voor ambtenaren, zoals de rest van de UT. De werkzaamheden in de horeca (zoals UTC) eisen een flexibele personele inzet om te voldoen aan piek- en dalperioden. De ambtenarencao voorziet hier niet in, maar kent wel weer beloningen voor overwerk en toeslagen voor onregelmatige diensten, die beter zijn dan de cao's voor horeca en contractcatering.
Verder zijn de kantines van UT Catering gevestigd in gebouwen die niet door haar beheerd worden. 'UTC mag niet zelf bepalen wat er in haar kantines gebeurt. Derelatie met de beheerders van sommige gebouwen laat te wensen over. Dit levert problemen op in de bedrijfsvoering. Het plaatsen van automaten wordt tegengewerkt of bepaalde vormen van promotie zoals posters worden verboden'. Een probleem is ook dat het besluitvormingsproces terzake van UTC over te veel schijven loopt. En dat is nog niet alles: de infrastructuur en productieapparatuur in de centrale keuken en enkele kantines zijn sterk verouderd, de huisvestingslasten van UTC in de Bastille zijn zoals gezegd veel te hoog, omdat veel ruimtes sporadisch gebruikt worden.
Het management van UT is volgens het rapport verdeeld. 'Deze verdeeldheid zaait verwarring en bemoeilijkt het aansturen van de medewerkers. Er is onvoldoende communicatie tussen management en medewerkers. Deze voelen zich niet voldoende aangestuurd en niet betrokken bij belangrijke besluiten. Het management krijgt te weinig terugkoppeling van de werkvloer over de resultaten van maatregelen en mogelijke verbeteringen. Er is al met al een zwakke vertrouwensrelatie tussen management en werkvloer. Ze hebben slecht zicht op elkaars werkzaamheden en sommigen blijken eraan te twijfelen of het management wel in staat is tot veranderingen. Omgekeerd is het ook zo dat het vakmanschap en de veranderingsbereidheid hier en daar te wensen overlaat.'
Ook schrijven de onderzoekers: 'Het personeel bij UTC kan beschouwd worden als een nog niet ontwikkeld potentieel, de arbeidsmotivatie is niet optimaal en zou verbeterd kunnen worden met initiatieven op het gebied van verantwoordelijkheid, zelfwerkzaamheid en participatie.'
De dalende studentenaantallen zijn bij dit alles een bron van aanhoudende zorg. Daarnaast wordt vastgesteld dat de Pakkerij, het door de UT aangekochte Polaroidpand in het centrum Enschede (waarin een wezenlijk deel van de studentenactiviteiten een vaste plaats heeft), een geduchte concurrent is van UT Catering. Bout en Schuppers gaan er vanuit dat het voorliggende rapport de hoofdmoot zal vormen voor het binnenkort te produceren bedrijfsplan op basis waarvan UT Catering de komende jaren gaat opereren.
Een buffet in de mensa
