Kerst borrelhapjes
Moeilijkheid: ****-
4 personen
Eendenborst-marsala crostini’s
8 sneetjes (1cm dik) ciabatta
1 eendenborstfilet
100 ml wildfond
1 scheut marsala (bij de slijter, je kunt ook (zoete) sherry nemen)
Kappertjes
Olijfolie
Peper en zout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175 graden. Snijd het vel van de eendenborst kruislings in (zodat je ‘blokjes’ vet krijgt aan het vlees) en bak de filet met de vetkant naar beneden 5 minuten op hoog vuur. Zet het vuur zacht en bak de filet onder regelmatig omkeren in een minuut of 15 gaar. Neem de filet uit de pan, draai het vuur hoger, blus af met marsala en fond en laat dit in een minuut of vijf inkoken tot een dikke stroop. Bestrijk ondertussen de ciabatta plakken met olijfolie en peper en zout en bak ze in 5 minuten goudbruin in de oven. Snijd de filet in dunne plakjes. Beleg de ciabatta met een plakje filet, een beetje saus en een paar kappertjes.
In pastis gemarineerde zalm
300 gram verse zalm
50 ml pastis (bijv. Ricard of Pernod)
Een eetlepel verse peterselie en dille, (alleen de blaadjes) fijngehakt
Peper en zout
Olijfolie
8 kleine borrelglaasjes
Bereiding:
Hak de zalm met een mes of een keukenmachine in kleine blokjes (2 à 3 mm), meng het met de pastis, de peterselie en een beetje zout. Zet 10 min. in de koelkast. Verdeel het over de borrelglaasjes, maal er peper boven en bestrooi met dille.
Cappuccino van venkel en garnaal met een brunoise van knolselderij
1 ui
1 prei (alleen wit)
1 venkel
¼ knolselderij
Garnaaltjes
125 ml slagroom
Bouillon (zoveel als je wilt maken)
Scheutje cognac
Roomboter
Peper / zout
Bereiding:
Ui, prei en halve venkel klein snijden en aanbakken in roomboter. Afblussen met bouillon.
Knolselderij brunoise snijden (voor de koks: eerst julienne snijden, dan 90 graden draaien en nogmaals snijden) tot blokjes van 2-3 mm en blancheren.
Bouillon 15 minuten laten koken, slagroom toevoegen, soep passeren (staafmixer of blender). Op smaak brengen met cognac, peper en zout.
Garnalen + brunoise in glazen doen, soep toevoegen (eventueel nog wat geklopte slagroom – zonder suiker – erop leggen).
Fijne feestdagen!
Drank: Bijvoorbeeld een limoencocktail. Meng 1 deel limoncello met 3 delen prosecco en verdeel dit over champagneglazen. En anders; champagne!
