De laatste ronde van de Faculty Club

| Maaike Platvoet

Die plechtige academische gelegenheden, met na afloop een sjiek diner. Daar verheugden bedrijfsleider Raymond Linderhof en restaurantmedewerker Henri Kok van de Faculty Club zich altijd het meest op. Nu maken ze zich op voor de laatste weken van het restaurant op de oude locatie. De verhuizing naar U-Parkhotel staat voor de deur.

Photo by: RIKKERT HARINK

Er is nog even uitstel naar de overkant, die enorme kolos onder de noemer U-Parkhotel, waar de Faculty Club straks wordt ondergebracht. Om precies te zijn: tot vrijdag 8 februari. Een week later zullen Linderhof en Kok de borden uitserveren in een geheel nieuwe entourage. En ja, dat gaat best met een beetje dubbele gevoelens gepaard.

'In het U-Parkhotel is het totaalconcept luxer dan dat wij nu kunnen bieden op deze locatie'

‘Al was het maar omdat wij hier het hele restaurant, vanaf het prille begin in 2003, op poten hebben gezet’, vertelt Linderhof. ‘Daar hebben we onze ziel en zaligheid in gestopt.’ Toch is het tweetal positief. ‘We zien de verhuizing als een nieuwe uitdaging. Straks werken we in een restaurant met 200 zitplaatsen, met een nieuwe keukenbrigade. Het zal een stukje moderner zijn. Vooral de gasten gaan dat merken. In het U-Parkhotel is het totaalconcept luxer dan dat wij nu kunnen bieden op deze locatie.’

'Oud-rector Ed Brinksma kwam altijd voorproeven, daar stond hij op'

Culinair hoogstandje

Ondanks de lonkende nieuwe uitdaging, overheerst een gevoel van nostalgie bij Linderhof en Kok. En juist in deze drukke decembermaand als iedereen alle zeilen moet bijzetten om de vele gasten te bedienen. Zo hebben ze net weer het senaatsdiner, de traditionele afsluiting van de dies, achter de rug. Elk jaar betekent dit een culinair hoogstandje voor zo’n honderd hoogleraren en aanhang. ‘Met de voorbereidingen beginnen we zo’n twee a drie maanden voor de dies’, vertelt Linderhof. ‘Dan bedenken we de gerechten en gaat er een offerte naar de rector. Oud-rector Ed Brinksma kwam altijd voorproeven, daar stond hij op. Rector magnificus Thom Palstra is een vegetariër, dus bedenken we ook daar iets moois voor.’

Kok lacht bij de herinneringen aan fijnproever Brinksma, die er zelf ook om bekend stond graag in de keuken te staan. ‘Wij wisten dat hij nooit rucola bij zijn pizza wilde. Dus daar letten we altijd strak op. Hij waardeerde dat enorm; er kwam geen blaadje rucola op zijn bord.’ Na zijn rectoraat nodigde Brinksma de keukenbrigade van de Faculty Club ooit bij hem thuis uit om voor ze te koken. ‘Dat was een hele geslaagde avond’, blikken Linderhof en Kok terug.

Whisky

Juist die persoonlijke aandacht voor de gast, is het stukje exclusiviteit waar de Faculty Club zich altijd mee onderscheidde, vindt het duo. Henri noemt ook bijzonder hoogleraar Pieter van Vollenhoven. ‘Hij dronk graag een bepaald merk whisky. En dat hebben we toen voor hem geregeld bij zijn oratie, waar ook de rest van de koninklijke familie bij aanwezig was. Toen hij later weer eens in het restaurant kwam, hadden we dezelfde whisky al klaarstaan. En hoewel dat voor Van Vollenhoven toen nog op een iets te vroeg tijdstip was, waardeerde hij het gebaar enorm en gaf ons allemaal een hand.’

Veel aandacht was en is er ook voor het jaarlijkse Gewis-diner, de club voor oud-personeelsleden van de UT. Er wordt dan een speciaal menu gekookt, voor zo’n 140 à 150 man. ‘Omdat de mensen iets meer op leeftijd zijn, zorgen we voor zacht gegaard vlees’, vertelt Linderhof. ‘Het mooie aan deze groep vind ik dat ze altijd ontzettend genieten van het diner en ook heel dankbaar zijn na afloop. Ik hoop van harte dat we deze groep straks ook het U-Parkhotel mogen ontvangen.’

Huisgerookte zalm

Het beste lopende gerecht uit de afgelopen vijftien jaar? Zonder twijfel noemen ze de ‘toast van Hennie’, een lang stuk Italiaans witbrood met huisgerookte zalm. Ooit bedacht door makelaar Hennie ten Hag, die regelmatig kwam eten. ‘En als het eens geen huisgerookte zalm was, dan kregen we meteen commentaar’, zegt Linderhof. Een gouwe-ouwe was ook de ‘lab-on-a-chip’ van hoogleraar Albert van de Berg. ‘Een luxe variant nachos. Daar gingen er heel wat van over de toonbank.’

'Straks zal het een stuk commerciëler zijn. Dat is absoluut niet slechter, het biedt gewoon andere mogelijkheden'

Nieuwe gerechten hoeven ze straks niet meer te bedenken. Die taak ligt bij de nieuwe chef-kok van het U-Parkhotel, Sjors Riewald. Linderhof wordt straks hoofd bediening en Henry medewerker van het restaurant. Het zal niet meer hun ‘eigen toko’ zijn die straks runnen, maar dat vinden ze ook prima. Linderhof: ‘Naast mijn uitvoerende werkzaamheden in de bediening was ik in de Faculty Club altijd bezig met planning, offertes en bestellingen. Straks zal het een stuk commerciëler zijn. Dat is absoluut niet slechter, het biedt gewoon andere mogelijkheden. Bij de Faculty Club regelden we vooral alles zelf.’

Voor de allerlaatste weken dat de Faculty Club open is, vanaf 7 tot vrijdag 8 februari en alleen tijdens lunch, broeden ze nog op een culinaire afsluiter. ‘Pannenkoeken?’, oppert Linderhof. Na was ideetjes heen en weer valt het kwartje. ‘Uitsmijters! Dat gaat ‘m worden’, roepen de heren. ‘Een mooiere afsluiter met zo’n uitsmijter kunnen we niet bedenken.’