Voor spek & bonen: kroketten
Kookschool: krakende kroketten
4 koksmutsen
40 minuten (plus doorkook- en afkoeltijd)
Een typisch Nederlandse snack, de kroket. De goedkope variant van de supermarkt is niet om over naar huis te schrijven, tenzij je ’m midden in de nacht na het uitgaan verorbert. Om over de variant die je uit de muur trekt maar te zwijgen. Remedie: zelf maken. Het is even wat werk en ja, het kan ook mislukken, maar als je het recept goed volgt dan kun je de kroket zelfs voorschotelen aan je ik-eet-alleen-haute-cuisine-tante.
Nodig
Voor 8 kroketten of 16 bitterballen
- 400 gram soepvlees
- bouillon: 2 grote uien, 1 winterwortel, 2 rundvleesbouillonblokjes, 1 liter water, 1 takje verse peterselie
- roux: 30 gram boter, 30 gram bloem
- smaakmakers ragout: citroensap, peper, foelie of nootmuskaat, 1 takje verse peterselie
- paneren: paneermeel, bloem en ongeveer 4 eieren
- materiaal: maatbeker, kookpan, steelpan, frituurpan (of pan met olie, maar frituurpan is aan te raden), houten spatel of garde, keukenweegschaal, keukenmes, kruidenmes of schaar, zeef, diepe borden, groot plat bord of grote ovenschaal
Bereiding
Snij de ui in ringen, de knoflook in kleine stukjes en de wortel in plakjes. Doe dit alles in de kookpan met de stukjes soepvlees,1 liter water, 1 takje peterselie en 2 rundvleesbouillonblokjes. Laat dit 3 uur tegen de kook aan op het gasfornuis gaar worden.
Zeef de bouillon en bewaar die. Haal de stukjes wortel en de dikke takjes van de peterselie uit het vlees en maak het vlees in nog kleinere stukjes (met twee vorken of met je handen).
Nu komt het onderdeel dat kan mislukken: het maken van de ragout. Voor meer succes gebruik je een weegschaal. Weeg 30 gram boter en 30 gram bloem af. Meet in een maatbeker 250 ml bouillon af. Zet je steelpan op een middelhoog vuur en laat de boter smelten. Voordat de boter bruin wordt, voeg je in één keer de bloem toe. Roer tot een soort deegje en laat dit deegje onder constant roeren met de houten spatel een paar minuten garen (koken). Het deegje moet niet verkleuren. Het deegje heet een roux. Voeg nu een klein beetje bouillon toe en roer tot een papje. Laat heel even doorkoken en voeg dan steeds een beetje bouillon toe. Als je 250 ml hebt toegevoegd ziet het er als het goed is uit als een ragout. Zet het vuur zacht en voeg het vlees en een takje fijngehakte peterselie toe. Breng je kroketvulling nu op smaak met citroensap, foelie of nootmuskaat en peper. Verdeel over een ovenschaal of plat bord en laat helemaal afkoelen in de koelkast of vriezer. Haal het afgekoelde mengsel uit de koelkast en zet een bord klaar met bloem, losgeklopte eieren en paneermeel. Vorm een mooie kroketvorm van de ragout (met je handen)en rol deze eerst door het bord met bloem, dan door het ei, vervolgens door het paneermeel, nog een keer door het ei en eindig met een tweede laag paneermeel. De kroket moet geheel bedekt zijn met paneermeel anders ontploft hij in de frituurpan. Bitterballen maakt je door iets minder ragout als bolletje te paneren. Zet de kroketten/bitterballen nog een half uur in de koelkast. Frituur ze dan goudbruin in een voorverwarmde frituurpan van 180°C. Dit duurt ongeveer 5 minuten.
Variatie en inspiratie
Zin in iets anders? Maak een kaaskroket! Je hebt dezelfde roux nodig maar deze leng je aan met melk (250ml) in plaats van bouillon. Voeg in plaats van het vlees geraspte kaas naar keuze toe. Breng op smaak met kerrie, peper en peterselie Laat wederom afkoelen en paneer op dezelfde manier als een rundvleeskroket.
Rayke Derksen
